Matérias Primas Cervejeiras

Água

 

A água é o principal elemento em composição presente na cerveja. Por representar de 92 à 97% do total de ingredientes, esta deve ser de boa qualidade por influenciar diretamente nas características finais do produto.

Uma boa água cervejeira deve apresentar os requisitos básicos: ser potável, transparente incolor, inodora e livre de sabores e aromas estranhos e receber tratamento para eliminar materiais orgânicos. A alcalinidade máxima deve ser de 50 ppm e com isto a faixa de variação do pH pode estar entre 4 e 9. Deve também possuir limite máximo de cálcio de 50 ppm. Já os cloreto em NaCl, a sua concentração influenciará no sabor. 

Malte

 

O termo malte é utilizado para designar a matéria-prima resultante da germinação controlada de qualquer tipo de cereal (cevada, milho, aveia, arroz, trigo, centeio entre outras). O malte usado nas cervejarias provém da cevada, pois esta é a que apresenta maior facilidade de efetuar-se a malteação, sem apresentar alterações físicas, químicas e microbiológicas e possui alto teor de extrato fermentável quando comparado a outros cereais. Ainda que possa se usar outros cereais maltados, a cevada proporciona a cor, odor, sabor e aroma próprios à cerveja.

Como foi comentado anteriormente, a cevada é um cereal de cultivo antigo, próximo aos 6000 a.C no antigo Egito. Trata-se de uma gramínea de clima temperado, pertencente ao gênero Hordeum, em forma de grãos numa espiga constituída de 2 a 6 fileiras envoltas por uma camada celulósica especial para a técnica cervejeira.

A cevada adequada para o processo tecnológico da cerveja é aquela que possui como atributos principais:

Maltes Especiais

• erminação fácil e uniforme, apresentando brotamento de 92% dos grãos macerados na maltagem;
• Teor protéico não elevado (entre 9,5 a 11,5%);
• Poder diastático para hidrólise do amido do malte e adjuntos;
• Teor de polifenol (taninos) e betaglucano em níveis que impeçam a turvação e filtração.

O processo de maltagem tem por objetivo a elevação dos conteúdos enzimáticos na cevada, ou em outros cereais, através da síntese de amilases, proteases, glucanases e outras enzimas, aumentando seu poder diastático. Proporciona também a melhor palatabilidade de cereais.

 Adjuntos

 

 O controle da fermentação e da conversão de amido em açúcares fermentáveis pode ser controlado pela adição de adjuntos, que cereais não maltados, utilizados na indústria cervejeira como fonte de carboidratos não fermentescíveis, aminoácidos e peptídeos durante a maltagem e mosturação na produção da cerveja.

Os adjuntos são empregados geralmente por razões econômicas, sendo que apresentam menor custo em relação á cevada maltada. Melhoram também a qualidade físico-química e sensorial do produto e reduzem o teor protéico do mosto, aumentando assim sua estabilidade a bactérias láticas e proporcionam a melhor saciedade do consumidor, além de cores claras e brilho ao produto acabado. Este deve fornecer açúcares fermentáveis e dextrinas em proporção igual ao mosto feito exclusivamente de malte e não inserir adição de proteínas solúveis. A quantidade e tipo de adjunto são definidos pelo tipo de cerveja realizada. O adjunto poderá ser classificado de dois tipos, dependendo de suas características físico químicas – amiláceos ou açucarados – sendo os últimos mais utilizados pela indústria cervejeira moderna devido a sua facilidade de uso e uniformidade de ação.

 Lúpulo

 

O lúpulo é a planta pertencente à família das Canabidaceae, classificada como Humulus lupulus , dióca, apresentado flores femininas e masculinas de difícil cultivo e de clima de regiões frias. Seu uso na cervejaria faz-se exclusivamente da flor feminina, por possuir os aromas e óleos essências ao processo. O lúpulo adicionado é fonte de compostos como piragalol, catecol de taninos, resinas e óleos de amargor e aroma que irão precipitar proteínas instáveis e conferir estabilidade biológica ao produto.

As flores femininas são agrupadas em cachos ou umbrelas as quais apresentam dobras, onde se depositam brácteas e bractéolas. Estas são formadoras de glândulas que secretam substancias que proporcionam sabor e aroma de interesse para a cerveja. Além disso, é proporcionada também a ação anti-séptica á cerveja, aumentando sua estabilidade

O lúpulo é formado por resinas e óleos essências. Os primeiros são formados por alfa e beta ácidos, sendo a principal fonte de amargor quando isomerizados pela cocção a alfa – isoácidos. Os óleos essenciais são uma mistura complexa de vários compostos aromáticos (hidrocarbonetos terpênicos, ácidos carboxílicos, alcoóis, ésteres, cetonas e aldeídos), que influenciam no sabor e aroma da cerveja, sendo boa parte perdida durante a fervura. Mas isto é desejável, pois altas concentrações destes tornariam a cerveja intragável.