Processamento Industrial de Cerveja - Parte 1

Moagem do Malte

Moinho de Malte

A moagem do grão é um parâmetro que irá conferir as características físicas, químicas, sensoriais e fermentativas do produto final. Tem por objetivo expor o endosperma amilífero, pelo rompimento da casca, com conseqüente moagem deste endosperma para maior ação enzimática durante a mosturação.

A moagem deve ocorrer de forma que evite a formação de farinhas e sêmolas, pois estas prejudicam a filtração do mosto, porém deve também evitar a pouca moagem, impedindo a atuação enzimática.

A moagem se processa em moinhos de cilindros múltiplos, que moem o grão sem causar dilaceração excessiva do malte.

Mosturação

Mosturação pode ser definido como a etapa de solubilização dos componentes do malte por meio de processos enzimáticos, químicos e físicos. Muitos aspectos precisam ser considerados na tecnologia de mosturação, pois o ajuste de parâmetros tempo/temperatura para cada sub-etapa do processo depende dos fatores associados ao produto final, qualidade do malte e características sensoriais.

Na mosturação efetua-se o aquecimento gradativo da mistura malte/água/adjuntos para que as diversas enzimas produzidas durante a malteação da cevada possuam atuar solubilizando compostos ainda complexos, transformando assim esta mistura em um novo produto: o mosto.

Mosturação de Cerveja Artesanal Caseira

Tanque de Mosturação

A ação enzimática produz açucares fermentescíveis na proporção de 70 a 80 % do total de sólidos solúveis no mosto. Entre os principais açucares se destacam a glicose, maltose e maltotriose. O processo baseia-se na adição de água ao adjunto/malte na proporção de 1:4, em tanques metálicos denominados tinas de cozimento ou brassagem, onde a temperatura é elevada de acordo com os parâmetros definidos, adequando-se um tempo para cada sub-etapa de acordo com a variedade da cerveja produzida. O mosto é acidificado com ácido lático até pH de 5,4 e tamponado com cloreto de cálcio (CaCl₂) na proporção de 1,26g/kg de malte.

Gráfico mosturação versus tempo de cocção

a a seguir demonstra a temperatura e pH ideal para a atuação das enzimas presentes no mosto, servindo assim de base para a escolha de escala de temperaturas e tempo durante a mosturação:

Tabela 1 – Temperatura e pH de ação das enzimas do mosto cervejeiro

Enzimas	Temperatura Ótima (°C)	pH Ótimo	Substrato
Hemicelulases	40-45	4,5-4,7	Hemicelulose
Exopeptidases	40-50	5,2-8,2	Proteína
Endopeptidases	50-60	5,0	Proteína
Dextrinase	55-60	5,1	Dextrina
β-Amilase	60-65	5,4-5,6	Amido
α-Amilase	70-75	5,6-5,8	Amido

Os processos empregados na mosturação variam conforme a utilização de adjunto ou não, podendo ser de dois tipos: o de cozimento em três fervuras, utilizado para cervejas produzidas apenas com malte ou processo de duplo tacho, onde o malte e adjunto são cozidos separadamente, e depois fervidos juntos para a extração de enzimas.

Filtração

O objetivo desta etapa é a separação do mosto liquido das partes insolúveis presentes nele denominado bagaço de malte. As partículas sólidas presentes funcionaram como leito filtrante. Geralmente executado em duas etapas:

• Filtragem primária – o mosto passa pelo leito filtrante, dando origem ao primeiro mosto;
• Filtragem secundária – o bagaço é lavado com água quente a 75°C, para possibilitar maior rendimento na extração de açúcares fermentescíveis e amido, além de enzimas para a atuação no mosto.

Filtração Industrial

Filtração Caseira

O bagaço de malte é o principal subproduto da industria cervejeira, e utilizado para alimentação animal.