Processamento Industrial da Cerveja - Parte 2

 Fervura

Tanque de Fervura

A fervura tem por finalidade a inativação enzimática, coagulação protéica, extração de compostos aromáticos e amargos do lúpulo, formação do flavor da cerveja além de conferir a estabilidade microbiológica pela pasteurização efetuada.

A fervura é efetuada em tanques denominados tinas de fervura ou fervedor, que dependendo do tipo de cerveja, o lúpulo poderá ser adicionado antes ou depois da cocção.

Lupulagem

A cor é determinada pela intensidade da fervura. Assim, as reações de caramelização e Maillard ajudam no desenvolvimento da cor pela formação de melanoidinas e oxidação de taninos. A fervura geralmente é efetuada ame tanques aquecidos por vapor ou água quente, durante 60 – 90 minutos a 100°C. Métodos atuais efetuam a fervura em tanques pressurizados a 140°C durante 4 minutos, economizando tempo e energia.

Tratamento do Mosto

Nesta etapa ocorre a retirada de sedimentos presentes no mosto, o resfriamento e posterior aeração.

A retirada de partículas em suspensão, que são denominadas trubs é geralmente efetuada por centrifugação, por intermédio de alta rotação centrípeta de tanques Whirpool, assim precipitando o trubs e separando do mosto.

Aeração do Mosto com O2

Depois da clarificação, efetua-se o resfriamento por meio de trocadores de calor em placas, onde circulam intercaladamente tubos contendo água fria e outros contendo cerveja. A temperatura final de mostos para fermentações lagers é de 7 a 15°C e fermentações ales de 18 a 22°C para a inoculação da levedura. A dissolução de oxigênio estéril na cerveja deverá ocorrer até a concentração de 20 ppm para melhor fermentação.

Fermentação

Fermentação é  o ponto central de qualquer produção cervejeira. O tipo de cultura usado provém de uma colonização anterior tratada com ácido para evitar contaminantes. O fermento deve fornecer ao mosto células de levedura em número de 10⁶ e 10⁸ células/ml.

Tanques Fermentadores

Fermentador Caseiro

 A levedura usada em cervejaria utiliza do catabolismo para gerar produtos por duas vias metabólitas distintas. Para o cervejeiro, as duas vias são importantes, pois produzem tanto etanol como gás carbônico como metabólito. Dependendo da via utilizada, a transformação do mosto em cerveja, ocorrerá conforme as condições fornecidas ao processo de inoculação. A fermentação do mosto poderá ocorrer por processos contínuos ou descontínuos (batelada), sendo nesta última que o tipo de levedura usada determina a fermentação.

Maturação, Estabilização e Clarificação 

        A maturação é a fase subsequente à da fermentação, corresponde ao período de estacionamento da cerveja a temperaturas adequadas com o fim de permitir a libertação dos componentes voláteis indesejáveis ao "bouquet" final da cerveja.
         A estabilização é a operação seguinte. Consiste em deixar estabilizar a cerveja, a temperaturas entre os 0 ºC e os 2 ºC, de forma a permitir que esta se equilibre coloidalmente.
          A clarificação é a operação que dá à cerveja a sua limpidez, eliminando os últimos elementos de turvação ainda em suspensão. Consiste em bombear o líquido através de um meio filtrante adequado.

Envase

O envase é considerado a etapa final do processo produtivo de cervejas. O envase é o processo de enchimento de garrafas, enlatamento ou embarrilamento da cerveja já maturada, filtrada e carbonatada.

 

Fechamento hermético sob pressão de garrafas

Envase de Garrafas